Большая охота

Все для охотников и про охотников

  • Яндекс.Метрика

Приготовление дикой птицы

Готовая дичь выглядит аппетитно

Готовая дичь выглядит аппетитно

Нашим охотникам известны разные виды дикой птицы (к примеру — белолобый гусь). Однако, какую бы дичь вы не приготовили (при условии, что вы умеете вкусно готовить) – она всё равно будет обладать специфическим и приятным вкусом. А, особенно хорошо сохраняется вкус дичи, если вы используете её в жареном виде.

Об особенностях приготовления разных блюд из дикой птицы и о главных этапах этого аппетитного процесса сегодня пойдёт речь на наших кулинарных страницах…

Содержание публикации:

Как готовят блюда из дичи

Процесс по приготовлению блюд из дичи в комфортных и домашних условиях включает в себя в основном 3 этапа – холодную обработку, тепловую обработку и непосредственное оформление готового блюда.

  1. При холодной обработке удаляются все несъедобные составляющие. Это – потроха и перья.
  2. Тепловая обработка может осуществляться как путем варки, так и путем жарения или тушения.
  3. А, вот готовые блюда из дикой птицы должны подаваться на стол уже с гарниром из овощей или круп.

вернуться к содержанию ↑

Основные этапы приготовления дичи

вернуться к содержанию ↑

Разморозка дичи

В случае, если битая дичь вначале была заморожена, то для того, чтобы начинать её готовить – ей необходимо дать возможность оттаять. Для этого тушки дичи укладываются на ровную поверхность в один ряд, так чтобы сами тушки находились на расстоянии 3-7 сантиметров друг от друга, чтобы избежать их возможного увлажнения в процессе оттаивания.
вернуться к содержанию ↑

Ощипывание дичи

Перья птиц надо начинать ощипывать, начиная с самой мякоти грудки (филейной части), путем захватывания сразу нескольких перьев и резкого движения выдергивания в направлении, которое противоположно направлению естественного роста пера. Для того, чтобы не порвать кожу в процессе ощипывания, необходимо в том месте, где выдергиваются перья, придерживать кожу левой рукой.

Кожа при жарке сможет предохранить тушку от излишней потери влаги и сохранит сочность мяса в уже готовом виде. Если же всё-таки кожа на дичи порвалась, то такую дичь лучше использовать для варки или для тушения.

Очень часто у дичи (исключение составляет болотная дичь) на коже можно обнаружить мелкие волосинки. Если тушка влажная, её можно натереть мукой для того, чтобы эти ворсинки приняли вертикальное положение, после этого тушку необходимо будет опалить на не коптящем пламени. Если же всё-таки копоть попадёт на поверхность тушки – достаточно будет ту промыть в холодной воде.

Также, на коже тушек гусей и уток нередко можно увидеть пеньки от перьев – их также следует выщипывать.
вернуться к содержанию ↑

Потрошение дичи

Отрубание ножек у дичи

Отрубание ножек у дичи

Перед потрошением уток, гусей, глухарей, тетеревов, фазанов, куропаток, у тушек дичи отрубают ножки на 1-2 сантиметра ниже области размещения коленного сустава, крылышки птицы – по второй сустав, и сами шейки – с головкой у основания. После этого разрезается кожа и мякоть непосредственно от анального отверстия до места окончания грудной клетки. После чего через горловое отверстие удаляют пищевод и зоб, а через разрез на брюшине достают кишки, желудок, печень, легкие и сердце. Обратите внимание у, перепелов и дупелей, бекасов, чирков и вальдшнепов обычно делают разрез на спинке и через образовавшееся там отверстие вынимают горло, зоб и все внутренности. С шеек птиц и головки снимают кожу и удаляют глаза.

Проводить потрошение необходимо осторожно, чтобы не раздавить желчный пузырь.

После этого выпотрошенную дичь тщательно промывают в прохладной воде. Однако, специалисты рекомендуют избегать её длительного нахождения в ней, для того чтобы избежать потери питательных и вкусовых качеств.
вернуться к содержанию ↑

Заправление дичи

Тушку дичи, которая предназначается для жарки или варки, целиком заправляют, чтобы обеспечить ей максимальное сохранение природной формы и равномерность тепловой обработки. В случае тепловой обработки, как правило, происходит неодинаковое по своей интенсивности сокращение соединительных тканей мяса дичи, в результате которого выворачиваются ножки, растопыриваются крылья и тушка деформируется и принимает некрасивую форму. Для того, чтобы вы могли избежать такой деформации у своей тушки дичи, вам необходимо будет связать шпагатом или уложить «в кармашек», «ножка в ножку», скрутить ножки.

Обратите внимание, если вам придётся заправлять тушки уток и диких гусей в так называемый кармашек в нижней части туловища дичи необходимо будет сделать напротив ножек два разреза кожи и в них вставить концы обрубленных ножек. Что делать с крылышками? Их заворачивают на спинку и переплетаю одна между другой..

Тушки таких видов птиц вальдшнеп, дупель, бекас заправляют путём скручивания ножек. Для этого следует раздробить ножки в голенях, затем переплести и прижать их к грудке (филейной части) птицы. После этого к этому месту пригибают голову, и скрепляют клювом, пропуская его в прокол мякоти ножки и тушки.

Тушки перепелов заправляются  способом «ножка в ножку». Для такой заправки тушки на одной ножке в области коленного сустава делается глубокий разрез мякоти у самой кости и в этот разрез вам необходимо будет аккуратно вставить вторую ножку.

Для блюд, которые готовятся исключительно из мякоти грудки дичи производят специальную разборку тушки на филе. Такому виду разделки чаще всего подвергаются фазаны, глухари, тетерева рябчики, серые и белые куропатки.
вернуться к содержанию ↑

Шпигование дичи

dichДля того, чтобы придать сочности мясу куропаток, тетеревов, глухарей, тушки которых целиком подвергаются жарке, сами тушки шпигуют свиным салом. Для этого, после их заправки делают проколы мякоти деревянным колышком, в такие проколы вкладывают нарезанные брусочками куски охлажденного свиного шпига. Шпигование можно проводить и с помощью специальной шпиговки.

Перед тем, как шпиговать тушку, её необходимо погрузить на 5-7 минут в горячий бульон или воду. Они сделают мякоть дичи более плотной, и она будет лучше поддаваться шпигованию.

На грудку болотной дичи для придания её мясу сочности вы можете также положить тонким слоем свиной шпиг, а для того, чтобы он не соскальзывал — привязать его аккуратно шпагатом к тушке дичи.
вернуться к содержанию ↑

Приготовление супов и бульонов из дичи

Первые блюда только из одной дичи (без дополнительного использования бульона домашних животных) готовятся крайне редко, так как такой бульон на одной лишь дичи получается менее наваристый. Но, если вы всё-таки хотите сварить суп из такой птицы – то, лучше берите тушки рябчиков, фазанов и куропаток. Для приготовления таких супов заправленные тушки кладутся в ёмкость для варки и заливаются холодной водой. Бульон доводят до кипения, и после этого добавляют в него по вкусу специи, соль. Затем такой суп опять проваривается и после этого в него добавляются другие компоненты.
вернуться к содержанию ↑

Приготовление котлетной массы из дичи

dichФарш для приготовления котлет готовят чаще всего из куропаток, фазанов, тетеревов, глухарей и рябчиков. С тушки птицы, после потрошении и промывания снимается кожа и мякоть отделяется от костей с ножек и грудной части. Именно это мясо используют для приготовления котлетной массы.

Кстати, если вы готовите котлетную массу из глухаря, рябчика или тетерева, рекомендуется всё-таки использовать только филе птицы.

Из мякоти грудки фазанов, куропаток и рябчика вы можете также приготовить кнельную массу.
вернуться к содержанию ↑

Приготовление вторых блюд из дичи

Для приготовления вторых отварных блюд чаще всего используют фазанов, куропаток, а для приготовления холодных блюд – всю крупную дичь. При этом дичь варится целиком, заправленными тушками.
вернуться к содержанию ↑

Как определить готовность мяса дичи

Готовность мяса определяется путём совершения прокола мякоти с помощью поварской иглы или вилки. Если игла входит в мякоть легко и свободно, и после её удаления в месте такого прокола не появляется розоватого цвета сок – ваша дичь уже готова. Кстати, время варки дичи зависит непосредственно от её вида, возраста и величины.

Так, к примеру, тушки рябчиков, куропаток, тетеревов варятся от 20 до 60 минут с момента закипания воды.
вернуться к содержанию ↑

Жарка дичи

Жарить дичь можно как на плите, так и в духовке, так и в русской печи (если такая у вас есть) и на металлическом пруте (он выполняет роль вертела) над раскаленными угольками (так называемая жарка на «голом» огне).

На сковороде или на противне разогревается жир до температуры 150 градусов при этом если у вас дичь крупная – слой такого жира должен быть не менее 3-5 сантиметров, если же дичь – мелкая – то, слой жира может быть тоньше. Заправленную тушку посыпают специями, приправами и солью и укладывают спинкой или же грудкой вниз на хорошо разогретый жир, затем периодически переворачивают, для того, чтобы могла образоваться равномерная золотистая корочка. После этого дичь можно ставить в духовку и доводить до конечной готовности, не забывая переворачивать её, и периодически поливать жиром и соком, в котором она в духовке жарится.

Если вы хотите получить более румяную корочку, то мякоть тушки перед началом обжаривания можно смазать сметаной.

Ниже мы приводим табличные данные о времени жарки целой тушки такой дичи.

dich

Таблица готовности разных видов дичи

Сегодня мы с вами говорили об особенностях приготовления мяса дикой птицы. Надеемся, что эта информация вам пригодится, и вы обязательно воспользуетесь ею.

Мы будем благодарны вам, если вы поделитесь с нами своими рецептами приготовления дикой птицы.

Статья подготовлена по материалам инженера –технолога Л. Маслова и консультанта шеф-повара П. Крылова.

Здесь вы можете узнать о том, какие виды специй к какому виду дичи подходят.

Ждем ваших отзывов и комментариев, присоединяйтесь к нашей группе ВКонтакте!

На нашем сайте:

2 коммент. к сообщению: “Приготовление дикой птицы”

  1. Александра:

    Мне приходилось из дикой утки готовить суп.Для начала утку надо было в эмалированной посуде обдать кипятком и подержать 5 минут,а затем уже ощипывать,кожицу придерживаем и делать это нужно быстро,так как остывшая тушка ощипыванию не поддается.Утку ощипанную нужно обжечь на огне,чтобы не осталось как говорится ни пуха,ни пера.Потом приступаем к разделке,отделяем ножки по линии сустава,крылышки и т.д.Если тушка крупная,жирная делим на пару супов.Варить нужно долго,снять пену,убавить огонь,когда будет мясо готово ложим картофель,а в конце приготовления солим,ложим лук,чеснок ,лавровый лист,другую травку,еще потомить на маленьком огне.А лучше всего суп томить в духовке или деревенской печке,это будет лучший а мире суп!!

  2. Ольга Шевцова:

    Спасибо за рецепт!

Написать комментарий

    Это не спам (обязательно)