Большая охота

Все для охотников и про охотников

  • Яндекс.Метрика

Как готовить маринад – охотничья кухня

Маринованное мясо — необычайно нежное и сочное

Нередко, просматривая рецепты приготовления дичи, можно натолкнуться на такой обязательный пункт, как приготовление маринада. Причём, такой маринад может быть как горячим, так и холодным. Для чего его готовить и нельзя ли обойтись без него? Опытные охотники и те, кто любит после охоты приготовить собственноручно пойманную дичь, знают, что в виду высокой плотности такого мяса, его обязательно необходимо размягчать путем маринования. Иначе, никакого удовольствия от приготовленного вами блюда вы не получите, только зубы сломаете, так как мясо будет сухим и жёстким.

Ну, а в тонкости приготовления маринадов мы  готовы посвятить вас на наших Кулинарных страницах…

Содержание публикации:

Как готовить маринад

Как правило, в качестве основы для приготовления маринада, используют раствор обыкновенного укуса или виноградного. Так, на 1 литр воды необходимо взять 1-2 стакана столового 3-х% уксуса. В такой водно-уксусный раствор добавляется соль и сахар. А, для придания маринаду неповторимого аромата — в него часто добавляют морковь, репчатый лук, петрушку, чеснок, всевозможные пряности и специи. Кстати, если уксуса нет под рукой, но есть вино (сухое), можно в качестве основы использовать его. Альтернативой вину и уксусу могут стать рассолы, молочная сыворотка…

После приготовления маринада, им необходимо залить мясо так, чтобы оно было полностью скрыто.

Кстати, когда маринуете дичь – ни в коем случае не пользуйтесь алюминиевой, медной, и потрескавшейся эмалированной посудой.
вернуться к содержанию ↑

Сколько  времени мариновать дичь

Процесс приготовления маринада

Сколько же держать мясо в таком маринаде? Здесь всё зависит от возраста и вида дичи. Так, к примеру, если ваш трофей – пернатая дичь – маринуйте её не меньше суток. Если вы поймали зайца – время маринования увеличивается до 2-х сток. Тогда как мясо копытных и диких животных (косуля, олень, кабан) необходимо будет мариновать до 5 суток.

Кстати, если мясо старого животного, то концентрация маринада должна быть большей, а время маринования следует увеличить. Что же касается того, сточит ли мариновать замороженное мясо, то здесь ответ прост – конечно же, да. Предварительно его разморозьте, а затем выдержите в крепком маринаде положенное количество часов.
вернуться к содержанию ↑

Маринад перебивает запах

На самом деле, размягчить мясо – не единственная задача приготовленного вами маринада. Так, есть некоторые виды дичи, мясо которой имеет свой специфический и не всем приятный запах. Избавиться от него вы можете с помощью… маринада и специй, которые в него добавите. Так, к примеру, мясо кабанов-секачей, убитых во время гона, всегда отдаёт резким запахом, для того, чтобы приготовленное блюдо так не пахло – добавьте в маринад побольше специй. Что касается пернатой дичи – то, перебивать запах стоит нырковым уткам, лысухам. Их мясо имеет свой особый запах. Хотя, в принципе, маринованию со специями рекомендуется подвергать любую водоплавающую дичь. Правда,

дичь куриных пород можно мариновать, используя минимальный набор специй, и уксус  в этом случае можно заменить сухим вином.

Что касается птиц, которых не маринуют, так как их мясо не пахнет, и мягкое само по себе – так, это рябчики, бекасы, дупели, вальдшнепы.

Правда, когда вы добавляете в маринад специи, помните – их должно быть ровно столько, чтобы всё-таки естественный запах дичи и специфический вкус сохранились…
вернуться к содержанию ↑

Что делать с дичью после маринования

Охотник должен не только добывать, но и уметь готовить дичь

После того, как мясо пробыло в маринаде положенное время, его достают из маринада, обсушивают тканью или бумажным полотенцем и шпигуют свиным салом. Для этого сало необходимо нарезать тонкими длинными ломтиками. Специальной острой деревянной палочкой в мясе, вдоль его волокон, нужно сделать надрезы и туда вставить ломтики сала. Таким образом, можно шпиговать мясо копытных диких животных, которое готовится сразу большим куском, большие куски зайца, пернатую крупную дичь. Когда же вы готовите среднюю или мелкую пернатую дичь, вместо шпигования, её можно обернуть тонкими ломтиками нарезанного свиного сала.

Кстати, если вы любите чеснок, то, можете нашпиговать мясо и чесноком. Такое сочетание, как сало и чеснок, придадут готовым блюдам  неповторимый аромат и сочность.
вернуться к содержанию ↑

Рецепты приготовления маринадов

вернуться к содержанию ↑

Как готовить горячий маринад

Для приготовления горячего маринада вам необходимо взять 2 литра кипяченой воды, 2 чайные ложки соли, несколько штук лаврового листа, 3-4 гвоздики, 0,5 толченного мускатного ореха, 3 корешка петрушки, всё это перемешать и поставить на медленный огонь. После того, как вода закипит – убавьте пламя и кипятите такую основу для маринада в течение 45 минут. В это время нарежьте кольцами лук, морковь, почистите дольки чеснока. Добавьте всё это в кипящий маринад. Прокипятите ещё 5 минут и добавьте 0,5 стакана столового или виноградного уксуса. После этого маринад можно снимать с огня, немного охладите его и залейте им мясо для маринования. Для того, чтобы сохранился особый запах маринада – ёмкость для маринования лучше сверху накрыть крышкой и закутать полотенцем.

В зависимости от вида и возраста дичи – выдержите срок маринования мяса.
вернуться к содержанию ↑

Как приготовить французский маринад

Для приготовлении французского маринада вам понадобиться 750 миллилитров белого или красного сухого вина, 0,5 стакана виноградного уксуса, 3 средних моркови, 3 средних луковицы, 2 гвоздики, несколько лавровых листов, 2 дольки чеснока, 0,5 чайной ложки тмина и 0,5 чайной ложки чёрного перца горошком. Смешайте все ингредиенты и поставите на огонь, после того, как маринад закипит, пламя можно убавить. Держать маринад на огне необходимо до тех пор, пока его объём не уменьшится на 1/3. После этого маринад снимают с огня, охлаждают, процеживают, и уже холодным заливают мясо.
вернуться к содержанию ↑

Видео о приготовлении маринада:


вернуться к содержанию ↑

Кулинарные советы охотникам

И, напоследок мы приготовили для вас парочку полезных советов, которые помогут вам быть не только хорошим охотником, но и хорошим кулинаром. Итак,

  • Тушки мелкой дичи не стоит погружать в горячую воду перед тем, как вы их будете ощипывать – так может порваться кожа.
  • Потрошить и ощипывать фазана необходимо перед приготовлением этой птицы, так как если это сделать сразу, после того, как вы убили птицу – то, вы потеряете во вкусовых и ароматических свойствах мяса. Дайте тушкам возможность вылежаться несколько дней, естественно в холодном месте, а после этого приступайте к их приготовлению.
  • Мясо молодой дичи – вкуснее и быстрее усваивается.
  • Куропаток перед тем, как вы их будете потрошить, лучше выдержать не менее суток в холодильнике, а после приступать к разделке тушек.
  • Мясо дичи – отличная основа для жарки. Однако, если вы заметили, что сверху дичь покрылась корочкой, но внутри ещё мясо сырое – накройте её сверху пергаментной влажной бумагой – тогда верх не будет гореть, а середина пропечётся.
  • Для отваривания и приготовления супов и бульонов подходят фазаны, тетерева и куропатки.
  • Сделать мягче заячье мясо поможет его предварительное маринование, либо, если такой возможности нет – выпотрошите зайца, но оставьте его лежать в коже на 2 суток – тогда, мясо станет мягким.
  • Для удаления остатков крои из тушки, её необходимо вымачивать в холодной воде в течение нескольких часов.
  • Для того, чтобы маринад лучше пропитал всё мясо, его куски можно проколоть в нескольких местах поварской иголкой…

Приятного вам маринования!

Ждем ваших отзывов и комментариев, присоединяйтесь к нашей группе ВКонтакте!

На нашем сайте:

1 комментарий. к сообщению: “Как готовить маринад – охотничья кухня”

  1. Антон:

    Наши предки знали толк и в охоте и в дичи и естественно в ее приготовлении. Мы же по большей части своей это утратили и сейчас не каждая хозяйка сможет приготовить кулика, перепела, не говоря уже о более крупной дичи. Чтобы мне еще хотелось добавить? Ну, разве что маринады бывают разными, так же можно воспользоваться для маринования майонезом, все зависит от предпочтений.

Написать комментарий

    Это не спам (обязательно)