Большая охота

Все для охотников и про охотников

  • Яндекс.Метрика

приготовление мяса дикого кабана

В нижеприведенной заметке мы хотим посветить Вас во все особенности мяса дикого кабана. Мясо кабана в процессе кулинарной обработки требует особого подходка в приготовлении. Лучше всего его использовать для вторых блюд. При кулинарной обработке следует использовать мясо с кожей, но очищенное от щетины. В этом случае мясо гораздо легче сохранить от загрязнения.

Рассмотрим последовательные этапы подготови мяса кабана к приготовлению:
1) Удаление запаха. Мясо самцов, в особенности старых секачей, довольно жесткое и в период гона неприятно пахнет. Чтобы избавиться от этого запаха, мясо, прежде чем начать готовить, следует вымочить в 1-2 %-ном р-ре уксусной кислоты в течение двух-четырех часов. Это зависит от размера куска. Мясо самок и молоденьких самцов (не во время гона) не обязательно подвергать такой обработке (за исключением приготовления шашлыков).

2) Удаление шкуры. Если на шкуре тушки кабана осталась щетина, то она может быть удалена посредством ошпаривания, выдергивания, а также очистки и опаливания с последующей тщательной мойкой. Для кулинарной обработки предпочтительно мясо с кожей, очищенной от щетины.

3) Вымачивание. Мясо секачей очень жесткое. Размягчить его можно путем длительного вымачивания в молочной сыворотке или в 2-3% растовре уксусной к-ты на протяжении 3 суток. Молочная и уксусная кислоты делают соединительные волокна мягче, а обработанное таким образом мясо становится гораздо более мягким и вкусным.

Сортовое деление. Самая простая схема кулинарного использования мясной туши дикого кабана — это разделение его полутуши поперек на переднюю, среднюю и заднюю или окорочную части.

Наиболеее ценная часть — задний окорок. Его выделяют для посола, копчения и последующего запекания или варки (вареная ветчина).

Среднюю часть можно разделить двумя продольными разрезами на три фрагмента: верхний — корейка, средний — грудинка и нижний, самый малоценный кусок туши, — сосковый.

Корейку и грудинку можно использовать для приготовления солено-копченых изделий. Кроме всего прочего, корейку можно использовать для приготовления отбивных котлет. Если на спине имеется излишек жира, то его срезают. Обычно оставляют на мышцах слой жира толщиной примерно в 1 см. Это улучшает вкус котлет. Потом отделяют ножом мякоть от позвоночника и разрубают его, оставляя ребро в куске. Этот кусок разделяют ножом поперек на порции и оставляют в них по одному ребру с оголенным концом. Получившиеся порции следует отбить для размягчения и придания уплощенного вида. После этого надо слегка посыпать солью и жарить: получятся натуральные отбивные котлеты. Можно поступить иначе: после основательного отбивания куски мяса обмачивают во взбитом яйце, обваливают в сухарях и жарят. Кроме того можно приготовить эскалоп. Он представляет собой поперечные ломти мякоти с прослойкой жира, срезанные с костей поясничной части туши или с верхней части задней конечности.

Также, если взять почечную часть корейки, если освободить ее предварительно от костей и сухожилий, или же мякоть с заднего окорока нарезать кусками в виде натуральных котлет, но без костей, то получим шницель. Позже его нужно обработать и жарить, подобно отбивным котлетам, в сухарях.

Лопаточная часть туши зачастую используется для приготовления тушеного мяса целым куском. Но шейную часть целесообразнее использовать при приготовлении первых и вторых блюд.

Подводя итог следует отметить, что при выделении заднего окорока остальную верхнюю часть с крестцовыми позвонками, а также вырубленный позвоночник следует использовать для первых блюд типа лапши. Но имейте в виду, что эта часть для щей и борща малопригодна.

Нижняя часть конечностей до запястного сухожилия — так называемые «свиные ножки» — превосходный компонент для студня.

Мясо дикого кабана.

Ждем ваших отзывов и комментариев, присоединяйтесь к нашей группе ВКонтакте!

На нашем сайте:

4 коммент. к сообщению: “приготовление мяса дикого кабана”

  1. lave49:

    Паштет из печени кабана
    Вымоченную и очищенную от пленок печень положить на ночь в маринад. Варят ее в соленой воде до мягкости, добавив лавровый лист и перец, пропускают через мясорубку с жареным луком два раза. Фарш смешивают с разогретым сливочным маслом, добавляют перец и немного муската. Если паштет густоват, добавляют молоко или сливки. Подают в холодном виде.
    1 печень кабана, 150 г масла, 1 луковица, перец, мускат, лавровый лист, соль

  2. garrymur:

    Жаркое из кабана
    (дикий кабан — 7 кг
    красное столовое вино — 1 стакан
    вода — 2 стакана
    шпик — 50г
    свиной жир — 35г
    лук репчатый — 2 шт.
    уксус — 1/2 стакана
    томат-паста — 2 ч.л.
    лавровый лист — 2 шт.
    петрушка (зелень) — 1 пучок
    душистый перец (горошек) — 4 шт.
    черный молотый перец, соль — по вкусу.)
    Отварить в соленой воде крупно порезанный лук, зелень петрушки, лавровый лист, душистый перец. Когда лук станет мягким, влить уксус и полученный маринад остудить. С мяса перед тушением удалить кожу, пленку, залить маринадом и в течение 2 дней мясо время от времени переворачивать, чтобы оно хорошо промариновалось со всех сторон. Вынуть мясо из маринада, удалить специи, нашпиговать и поперчить.

    Затем мясо кабана зажарить, переложить в удобную для тушения посуду, добавить маринад и тушить на слабом огне 2.5 ч. Когда мясо станет мягким, разрезать его на куски толщиной 1 см и в том же порядке, в каком они были нарезаны, снова положить в посуду, где мясо тушилось.
    Соус протереть через сито, добавить томат-пасту, вино и дать еще раз закипеть. Готовым соусом полить мясо. Подать с гарниром из свежих и маринованных овощей.

  3. lave49:

    Мясо дикого кабана с капустой:
    Окорок вместе с косточкой кладут в кастрюлю, солят, посыпают молотым черным перцем, толченым тмином, добавляют смалец и ставят на огонь. Когда смалец растает, мясо заливают водой и тушат под крышкой до выкипания жидкости. Затем обжаривают мясо со всех сторон в жире до румяного цвета. Тем временем тушат шинкованную капусту, солят ее и заливают натуральным красным вином.

  4. Анастасия:

    Я пару лет назад пробовала шашлык из мяса дикого кабана. В принципе вкусно, но чересчур уж жесткое мясо. Жалко что люди,которые его готовили, не читали этой стати!она бы им пригодилась)

Написать комментарий

    Это не спам (обязательно)